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冷藏展示柜缔造“熟食”与“果蔬”保鲜独家秘方

发布日期:2014-12-10

好的商品,不但需要本身是优质的,还需要有一定的看点,我们俗称“卖相”,“卖相”的打造,不但需要有一款好的冷藏展示柜,还需要掌握商品的“特性”。如何去打造这样的商品“卖相”,除了不同的产品选择合适的冷藏展示柜,还需要对商品本身做一定的打扮。

今天我们就不同的商品,做如下归类总结,希望对每一位商家有一定的帮助

1、熟食的保鲜方法:一般烤炸类商品只能放在热柜里,温度一般为30-50℃,不能放在水热柜,因为水蒸气会使商品变软;卤水、红烧类可以放电热柜,也可以放在水热柜,温度为25-30℃;凉拌类一般也是放在冷藏柜,温度为0-5度; 面食一般放水热柜,温度为20℃左右,肉部的冷柜温度为0-5℃;针对面包蛋糕之类,一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期,酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长,在常温下干燥的环境下保存即可,商品陈列时注意先进先出的原则。

2、果蔬的保鲜方法:一般果蔬的保鲜温度在5-8℃(备注:有些买家在选择冷藏展示柜的时候一定要0度的,其实这是不科学的,并不是温度越低就越好),但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。

大体而言果蔬保鲜处理方法有“冰冷水处理法”、“冷盐水处理法”、“复活处理法”、“散热处理法”、“直接冷藏法”、“常温保管法”6种常见的保鲜方法。

(2.1)冰冷水处理法:“呼吸量”较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法进行保鲜,冰冷水处理法是先将水槽盛满200L的水,再将果蔬浸泡其中,使果蔬温度降7-8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库;

(2.2)冷盐水处理法:叶菜类可用此法处理,其处理步骤如下:

“放在预冷槽处理,水量200L,水温8℃,将果蔬预冷及洗净,时间为5分钟”

“放入冷盐水槽,水温0℃,盐浓度1%,时间5分钟”

“放入冷水槽中,水温0℃,洗去所吸收之盐分,放入空间较大的干容器中并送进蔬生库,果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害”

(2.3)复活处理法:葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果蔬适时地补充水分,重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200L水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水分。然后放入空间较大的容器中,使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中,使根部充分吸收水分,复活效果更佳;

(2.4)直接冷藏法:一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中;

(2.5)散热处理法:木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽速以降温处理,即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管;

(2.6)常温保管法:南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可;

(2.7)其他鲜度管理应注意事项尚有:进货果蔬要尽早降温。避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果蔬,可先洒些水,使果蔬降温后再放入冰冷水中。叶菜类要直立保藏。有切口的蔬菜,切口应朝下。避免冷风直吹果蔬,否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持蔬生库内湿度,防止商品失去水分,可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干燥且不能重复使用。

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